Решающую роль при превращении кофейных зерен в напиток играет обжаривание. Этот высокотемпературный процесс дает возможность продукту в полной мере проявить свои вкус и аромат, которыми в дальнейшем будут наслаждаться знатоки со всего света.
Раньше кофе обжаривали самостоятельно в
домашних условиях мелкими партиями на обычных сковородках, но с
увеличением потребления напитка появилась необходимость в массовой
промышленной обработке сырья. Для этих целей были изобретены специальные
барабаны с подогревом, обеспечивающие более равномерное обжаривание.
Самые современные их модели оснащены системами компьютерного контроля.
Весь процесс длится несколько минут при 200-250°С , после чего масса быстро остужается воздушным потоком. Применение холодной воды на этом этапе нежелательно, так как вкусовые качества конечного продукта из-за этого могут ухудшиться. Что касается элитных сортов, то они обычно охлаждаются на открытом воздухе.
Результат обжаривания во многом зависит от опыта и таланта мастера, а также от скорости, интенсивности и длительности. Последняя, вопреки распространенному заблуждению, никак не влияет на крепость напитка, зато в зависимости от нее может изменяться сила аромата, который при слишком непродолжительной жарке не раскрывает в полной мере всего своего богатства.
При приготовлении зерен одного сорта кофе можно получить весьма широкую гамму вкусов, поэтому для их классификации употребляют дополнительные термины, такие как «крепкий», «глубокий», «стандартный» и так далее. Букет напитка во многом зависит от стиля обжаривания, который, как правило, носит название страны-изготовителя и указывает на степень интенсивности процесса. Для облегчения распознавания этих методов было установлено, что обработанные итальянским, испанским и кубинским стилями зерна должны блестеть и иметь темный цвет, а бобы средней обжарки, напротив, отличаются матовой поверхностью и более светлой окраской.
Существует несколько наиболее распространенных способов обжаривания. Слабый применяют для мягких зерен, из которых лучше всего получается кисловатый напиток к завтраку. Средний позволяет получить продукт с насыщенным сладковатым вкусом, который можно употреблять в любое время суток, а сильный придает кофе более темный цвет и яркий букет. Высшая степень обжаривания позволяет получить так называемый послеобеденный кофе, в котором чувствуется ярко выраженная горечь и который обычно рекомендуют пить со сливками. Для эспрессо существует свой метод, предполагающий наиболее интенсивную тепловую обработку, близкую к обугливанию.
При воздействии высоких температур кофейные зерна существенно преображаются внешне: меняют цвет с зеленоватого на коричневый или почти черный, слегка растрескиваются, теряют массу, а также увеличиваются в объеме. Изменяется и их химический состав: многие компоненты теряются, уступая место другим, образовавшимся из них, например, летучим веществам, благодаря которым появляется неповторимый аромат кофе.
Для приготовления самого лучшего напитка специалисты советуют использовать только свежеобжаренные бобы.
Весь процесс длится несколько минут при 200-250°С , после чего масса быстро остужается воздушным потоком. Применение холодной воды на этом этапе нежелательно, так как вкусовые качества конечного продукта из-за этого могут ухудшиться. Что касается элитных сортов, то они обычно охлаждаются на открытом воздухе.
Результат обжаривания во многом зависит от опыта и таланта мастера, а также от скорости, интенсивности и длительности. Последняя, вопреки распространенному заблуждению, никак не влияет на крепость напитка, зато в зависимости от нее может изменяться сила аромата, который при слишком непродолжительной жарке не раскрывает в полной мере всего своего богатства.
При приготовлении зерен одного сорта кофе можно получить весьма широкую гамму вкусов, поэтому для их классификации употребляют дополнительные термины, такие как «крепкий», «глубокий», «стандартный» и так далее. Букет напитка во многом зависит от стиля обжаривания, который, как правило, носит название страны-изготовителя и указывает на степень интенсивности процесса. Для облегчения распознавания этих методов было установлено, что обработанные итальянским, испанским и кубинским стилями зерна должны блестеть и иметь темный цвет, а бобы средней обжарки, напротив, отличаются матовой поверхностью и более светлой окраской.
Существует несколько наиболее распространенных способов обжаривания. Слабый применяют для мягких зерен, из которых лучше всего получается кисловатый напиток к завтраку. Средний позволяет получить продукт с насыщенным сладковатым вкусом, который можно употреблять в любое время суток, а сильный придает кофе более темный цвет и яркий букет. Высшая степень обжаривания позволяет получить так называемый послеобеденный кофе, в котором чувствуется ярко выраженная горечь и который обычно рекомендуют пить со сливками. Для эспрессо существует свой метод, предполагающий наиболее интенсивную тепловую обработку, близкую к обугливанию.
При воздействии высоких температур кофейные зерна существенно преображаются внешне: меняют цвет с зеленоватого на коричневый или почти черный, слегка растрескиваются, теряют массу, а также увеличиваются в объеме. Изменяется и их химический состав: многие компоненты теряются, уступая место другим, образовавшимся из них, например, летучим веществам, благодаря которым появляется неповторимый аромат кофе.
Для приготовления самого лучшего напитка специалисты советуют использовать только свежеобжаренные бобы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий